Heuer haben wir ein absolutes Obstjahr. Überall sieht man die Zweige der Obstbäume voll hängen, oft müssen sie sogar abgestützt werden, damit sie nicht unter der Last ihrer Früchte niederbrechen. In der Wilde Möhre “Hexenküche” werden schon seit zwei Wochen immer wieder Zwetschken eingekocht und verwertet. Von unserer Serbienreise hatten wir eine Zehnkilo-Kiste mitgenommen. Der Liebste hat nun noch einmal so viele Zwetschken geschenkt bekommen und sie seiner Wilden Möhre heim gebracht. Und die Wilde Möhre kocht und kocht… Aus den süßen, blauen Früchten wurde so schon eine köstliche Marmelade, über Stunden wie bei Großmutter eingekocht, Zwetschken-Chutney, Altdeutscher Zwetschkenkuchen und zuletzt diese Rotwein-Balsamico-Zwetschken, die ich schon im Gedanken an die Weihnachtszeit angesetzt habe, denn sie passen herrlich zu Wildgerichten.
Was genau ist denn eigentlich eine Zwetschke?
Die Zwetschke (Prunus domestica subsp. domestica) ist übrigens eine Unterart der Pflaume (Prunus domestica). Beide Arten gehören der Familie der Rosengewächse (Rosaceae) an. Die Pflaume ist eine Kreuzung aus der wilden Kirschpflaume (Prunus cerasifera) – in der österreichischen Mundart auch Kriachlbaum (Kringelbaum) und dem ebenfalls wild wachsendem Schlehdorn (Prunus spinosa). Die Zwetschke wird je nach Region auch Zwetschge, Zwetsche, Quetsche oder Powidl genannt. In Österreich wird sie seit Jahrhunderten kultiviert. Aus ihnen wird die fast schwarze Powidl-Marmelade hergestellt, Schnaps gebrannt und verschiedene Mehlspeisen, wie Zwetschekenknödel, Zwetschekenfleck (Blechkuchen) und Zwetschekenstrudel gemacht.
Die Gewürze
Rosmarin: "Tau des Meeres", Weihrauch- & Brautkraut
Rosmarinus officinalis gehört zur Familie der Lippenblütler (Lamiaceae) und ist eines der beliebtesten, mediterranen Küchenkräuter. Weitere Namen, wie Meertau, Weihrauchkraut oder Brautkraut, geben Hinweise auf weitere Verwendungen. Der lateinische Name rosmarinus wird als Tau des Meeres gedeutet. Dies wird als Hinweis verstanden, dass Rosmarinsträucher an den Mittelmeerküsten wachsen und sich in der Nacht Tau auf ihren Blättern sammelt. Eine noch ältere Deutung bezieht sich allerdings auf den griechischen Begriff rhops marinus, was so viel wie balsamischer Strauch bedeutet. Der Duft des Rosmarins erinnert an Noten von Kampfer, Eukalyptus und Weihrauch, weswegen er auch als Räucherstoff Anwendung findet. Der immergrüne Rosmarin wurde früher in vielen Ländern verehrt und war Bestandteil verschiedener Festzeremonien. Bei Brautleuten in manch alpenländischer Region soll es früher Sitte gewesen sein, einen Rosmarinkranz als Symbol für Liebe, Beständigkeit und Treue auf dem Kopf zu tragen. Die Zweige des Brautkranzes wurden nach der Hochzeitsfeier in die Erde gepflanzt. Entstand daraus ein prächtiger Strauch, wertete man dies als Zeichen dafür, dass die Ehe gut gedeihen würde. Rosmarin ist Bestandteil vieler Provence Gewürzmischungen. Er kann mitgekocht, mit gebraten und zum Würzen und Aromatisieren sowohl pikanter als auch süßer Speisen verwendet werden. Dabei sollte man wegen seines sehr intensiven Aromas stets sparsam mit ihm sein.
Lorbeer: Traditioneller Bestandteil des "Bouquet Garni"
Laurus nobilis gehört der Familie der Lorbeergewächse (Lauraceae) an und wird auch Gewürzlorbeer oder Suppenblatt genannt. Er wird seit jeher als Gewürz für Suppen und Soßen verwendet. In Frankreich ist er Bestandteil des Bouquet garni, einem Kräutersträußchen, das zum Aromatisieren von Bouillon, dickflüssigen Suppen und Eintöpfen mitgekocht und erst kurz vor dem Servieren entfernt wird. Es setzt sich in der Regel aus Lorbeer , Petersilie und Thymian zusammen. Das angenehme Lorbeeraroma ist vielseitig einsetzbar, es passt u.a. zu Wild-, Fisch-, Hackfleisch-, Gemüse-, Kartoffel-, Tomaten- und Schmorgerichten. Häufig wird Lorbeer auch für Marinaden, eingelegte Gurken und zur Essigaromatisierung verwendet.
Senf: Scharfmacher durch Senfölgkykoside
Sinapsis alba (Weißer Senf) gehört zu der Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae). Seine Samen liefern das beliebte Küchengewürz, das vor allem zur Senfherstellung und zur Aromatisierung verschiedener essigsauer eingelegter Speisen, wie zum Beispiel Gurken sowie zur Aromatisierung von Kräuteressigen und Marinaden verwendet wird. Die in den Senfsamen enthaltenen Senfölglykoside werden erst durch das Schroten oder den Kontakt mit Flüssigkeit enzymatisch freigesetzt. Dadurch entsteht die Schärfe. Die Samen des Weißen Senfes sind am mildesten gegenüber dem Braunen Senf (Brassica juncea) und dem Schwarzen Senf (Brassica nigra).
Rezept: Rotwein-Balsamico-Zwetschken mit Rosmarin und Lorbeer
Passt gut zu Wild- und Waldgerichten, Rotkohl, Knödel, Polenta, Schafs- und Ziegenkäse und allgemein zu Käse.
Zutaten
Und so geht’s
Kurz notiert
Ich wünsche euch noch eine wundervolle spätsommerliche Obst- und Zwetschkenzeit. Genießt die Früchte in vollen Zügen und rettet vielleicht auch einige durch Konservierung in den Winter herüber. Was gibt es denn Schöneres als in der kalten Jahreszeit die Schätze des vergangenen Sommers auf den Tisch zu bringen? Und wer keine eigenen Zwetschken im Garten hat, der findet vielleicht noch jemanden, der welche abzugeben hat oder kann auf dem Wochenmarkt gute und regionale Qualität bei der/dem Obsthändler/-in des Vertrauens kaufen. Hier in meiner neuen Wahlheimat kaufe ich gerne beim Bauernmarkt der Landwirtschaftlichen Fachschule Winkelhof [Werbung wegen Verlinkung, unbeauftragt] oder beim samstäglichen Grün- und Biomarkt in unserer Nachbarstadt Hallein [Werbung wegen Verlinkung, unbeauftragt], die mit ihren schönen Plätzen, kleinen Gassen und Cafés immer einen Besuch wert ist. Wenn ich an meine alte Wahlheimat Berlin denke, dann immer auch an die liebe Susanne, von Frisch und Frei [Werbung wegen Verlinkung, unbeauftragt]. Aus dem Oderbruch in der Märkischen Schweiz brachte sie Samstag für Samstag frisches Obst und Gemüse zu uns Städtern an den Breslauer Platz und war immerzu erfrischend, charmant und herzlich. Einmal lud sie mich auf ihren schönen Hof ein, um mit ihr gemeinsam die Kräutersträußchen zu ernten, welche immer so liebevoll dekoriert die Mitte und das Magnet ihres Marktstandes bilden. Gesagt getan. Ich nahm mir extra frei und fuhr heraus aufs Land, nicht ganz sicher, ob sie mich auch wirklich vom Bahnhof abholen würde. Als ich aus dem Zug stieg, war Susanne schon da und wartete auf mich, auch nicht ganz sicher, ob ich tatsächlich kommen würde. Wir mussten beide lachen. Wir ernteten gemeinsam und sie zeigte mir ihre Wildkräutersammlung, ihren Betrieb und die Gärtnereien mit denen sie zusammenarbeitet. Wir hatten auch Zeit zum Plaudern und gemeinsamen Mittagessen. Ein wunderschöner Tag, ein schönes Gefühl und eine wunderschöne Erinnerung. Ab da wusste ich genau was und von wem ich kaufte.
Alles Liebe!
Eure Wilde Möhre
Fotos: ©Silja Parke, Zwetschgenkorb und Zwetschgenzweig entsprechend der Verzichtserklärung Creative Commons CC0 von der kostenlosen Bilddatenbank Pixabay entnommen.
