Pesto, die Gewürzpaste aus rohen Zutaten kennen wir alle, spätestens, seit die italienische Küche in unseren Gefilden Einzug hielt. Das italienische Original nennt sich “Pesto Genovese” und besteht aus Basilikum, Olivenöl, Parmesankäse und Pinienkernen. Bezüglich der Zutaten sind der Fantasie bei der Pesto-Herstellung keine Grenzen gesetzt, auch viele unserer heimischen Wildkräuter eignen sich hervorragend für ein Pesto. So könnt ihr neben Bärlauch auch Pesto mit Giersch, Vogelmiere, Knoblauchsrauke, Möhrengrün und vielen anderen Kräutern nach dem selben Grundrezept herstellen. Das Schöne daran ist, dass durch die kalte Verarbeitung die Vitamine, Mineralstoffe und sekundären Pflanzeninhaltsstoffe gut erhalten bleiben. Darüber hinaus sind Pestos einfach sehr vielfältig in der Küche einsetzbar und es lassen sich viele schnelle Gerichte hieraus zaubern. Die herkömmlichste Variante ist wohl ganz schlicht und einfach Pasta mit Pesto. Ein Pesto ist aber auch ganz wunderbar als Würze im Salatdressing oder als “I-Tüpfelchen”, also als kleiner Klecks auf dem Salat oder der Suppe (Topping). Mit Pesto lässt sich leckeres, herzhaft-pikantes Gebäck herstellen. ich verwende Pesto auch gerne als Brotaufstrich oder als Würzpaste für Crostini, Sandwiches und Tramezzini. Auch zu warmen Gemüsegerichten, Reisgerichten, zu Fisch, Lamm und Geflügel passt das Pesto. Man kann es wie ein Relish einfach als Beilage auf den Teller geben oder es einfach als Sauce mit auf den Tisch stellen.
Der Bärlauch kurz und knapp
Bärlauch (Allium ursinum)
Amaryllisgewächse (Amaryllidaceae)
Weitere Namen im Volksmund u.a. Hexenzwiebel, Zigeunerlauch, Wilder Lauch, Waldknoblauch, Waldlauch und Ramsel.
Inhaltsstoffe
u.a.
- Lauchöle / Alliin (schwefelhaltige Aminosäuren)
- Saponine
- Flavonoide
- Reich an Chlorophyll
- Reich an Vitamin C
- Mineralstoffe, u.a. Kalium und Mangan
Standort
Feuchte und nährstoffreiche Böden, Bachläufe, Wälder, Auwälder.
Wirkung
- immunstärkend
- blutreinigend
- antibakteriell, antiviral, antifungizid
- verdauungsfördernd
- wirkt Fäulnis- und Gärungsprozessen im Darm entgegen.
- blähungswidrig
- leicht senkende Wirkung auf Blutdruck und Cholesterinspiegel. Diese Wirkung ist allerdings vorbeugend zu betrachten und ersetzt nicht die ärztliche Behandlung.
- Bärlauch ist eine Eiseneinschleuserpflanze.
Zu verwendende Teile
Blätter, Knospen, Blüten und Zwiebeln. Bitte darauf achten, dass Bärlauch zum Teil geschützt kann und das Ausgraben in der Natur nicht gestattet ist.
ACHTUNG!! Verwechslungsgefahr
Lies hierzu meinen Blogbeitrag Bärlauch richtig erkennen – 3 häufige Verwechslungsmöglichkeiten.
Rezept: Bärlauchpesto
Zutaten
- siehe weiter unten.
Und so geht’s
Zutaten Variante 1 mit Parmesan und Pinienkernen (Haltbarkeit ca. 2 Wochen im Kühlschrank)
- 100 g frische Bärlauch-Blätter
- 100 ml natives Olivenöl, alternativ z.B. Sonnenblumenöl
- 60-70 g Parmesankäse
- 40 g Pinienkerne, alternativ z.B. Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne oder Haselnüsse
- Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung
- Bärlauch in grobe Streifen schneiden.
- Pinienkerne in der Pfanne kurz anrösten, bis sie eine dezent braune Farbe erhalten.
- Bärlauch abwechselnd mit den anderen Zutaten in den Mixbehälter schichten und im Mixer zu einer Paste verarbeiten. Auf kleiner Stufe und behutsam mixen, damit ein wenig Struktur erhalten bleibt und die Paste nicht zu fein wird. Alternativ Zutaten per Hand fein Schneiden / mit dem Mörser zerkleinern und mischen.
- Pesto in sterile Gläser abfüllen, für eine längere Haltbarkeit mit Olivenöl auffüllen, so dass das Pesto komplett bedeckt ist und verschließen.
Zutaten Variante 2 ohne Parmesan und Pinienkerne (längere Haltbarkeit mehrere Monate im Kühlschrank)
- 150 g Bärlauch
- 150 ml Olivenöl
- 1/2 TL Salz
- 1 EL Zitronensaft
Zubereitung nach dem gleichen Prinzip wie Variante 1.
Haltbarkeit: Mit Parmesan wenige Tage im Kühlschrank, ohne Parmesan ungeöffnet mehrere Monate im Kühlschrank. Nach dem Öffnen rasch verbrauchen, daher lieber in kleinere Einheiten abfüllen. Unbedingt im Kühlschrank bei nicht mehr als 6 Grad aufbewahren, um keinen Botulismus zu riskieren!!
Würzpaste: Mit Käse ist das Pesto nur kurz haltbar. Deswegen mache ich mir immer auch eine Bärlauchpaste, die nur aus Bärlauch, Öl und Salz besteht. Diese kann ich mit Öl bedeckt im Glas mehrere Monate im Kühlschrank aufbewahren. Bei bedarf mische ich dann einfach noch Parmesan und Nüsse darunter und habe im Nullkommanichts wieder ein schnelles Pesto. Die Paste kann man übrigens auch wunderbar zum Würzen verwenden.
Kurz notiert
Für Pestos können Öle und Nüsse nach eigenem Gusto verwendet werden. Das Öl sollte möglichst mild im Geschmack sein. Bei den Ölen ist auf gute Qualität zu achten. Es sollten auf jeden Fall native, kalt gepresste Öle verwendet werden, da hierin noch die wertvollen und gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe enthalten sind.
Das Rezept ist als Grundrezept sehr vielseitig abwandelbar. Versucht es einfach mit anderen Garten-, Küchen- und Wildkräutern und probiert euch durch verschiedene Speiseöle, Nüsse und Kerne. Viel Freude dabei und Alles Liebe!
Eure Wilde Möhre
Fotos: ©Silja Parke
Letzte Aktualisierung: 20.02.2021
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