Backen mit Baummehlen – mit Sunday-Hazel-Cookies-Rezept

by wildemoehre
Hasel-Cookies mit Haselkätzchen

Die Hasel ist jedes Jahr eine der ersten nutzbaren Wildpflanzen. Ihre Früchte, also die Haselnüsse, bieten sich uns im Herbst als nahrhaftes Lebensmittel an. Was viele aber nicht wissen ist, dass in früheren Zeiten nicht nur die Früchte von Bäumen als Lebensmittel genutzt wurden. Ganz viele Bäume haben wie die Hasel, essbares Laub oder essbare Blüten. Dies war willkommen und zwar nicht nur als proteinreiches Futter für Nutztiere, auch die Menschen ernährten sich teilweise davon und waren insbesondere dann, wenn Nahrung knapp war, froh über dieses Angebot aus der Natur.

Einfach mal Ziege spielen und Blätter und Blüten von Bäumen futtern...

Heute würde kaum jemand auf die Idee kommen, wie eine Ziege einfach das Laub von den Bäumen “abzufuttern”. Man darf es aber ruhig einmal versuchen. Ich bin überzeugt, der ein oder andere findet Gefallen daran.  Ich selbst habe mich längst in dieses “Frühlingsfutter” verliebt, das, noch bevor im Garten das Gemüse reift, Vitamine und Mineralstoffe liefert und noch dazu mit verschiedensten Verwendungsmöglichkeiten Pepp in die jetzt noch karge Küche bringt. Ich sehe diesen Aspekt übrigens als einen großen Vorteil der Wildpflanzen.

Natürlich darf man nicht wahllos von jedem Baum oder Strauch Blätter in den Mund stecken, denn es gibt auch ein paar Giftige. Viele der uns ganz geläufigen Laubbäume haben jedoch essbares Laub oder Blüten und diese sind im Frühling, wenn sie jung und zart sind, schmackhaft und gesund.

Ziege = Laubfresser
Ziegen lieben Laub - auch für uns Menschen haben viele Bäume geschmacklich und gesundheitlich einiges zu bieten

Von vielen Bäumen ist das junge, zarte Laub genießbar, schmackhaft und gesund 

–  hier Hängebirke (Betula pendula / Betula alba) –

Lindenblüten sind eine schöne essbare Dekoration und wunderbar zum Aromatisieren von Sirupen, Likören und Süßspeisen

Direkt vom Zweig in die Hand und von der Hand in den Mund sind viele Knospen, Blätter und Blüten von Bäumen ein vitaler Snack, den man sich beim Frühlingsspaziergang, quasi im Vorbeigehen, einverleiben kann.

Die zarten Blätter, etwa von Rotbuche, Eiche  oder Linde eignen sich darüber hinaus gut als Salatzugabe als Brotbelag oder als Füllung. Die Blüten, zum Beispiel von Ahorn und Linde sind lieblich und daher sehr schön zum Aromatisieren von Desserts und Sirupen oder als essbare Blütendeko. Ganz schlicht mit Joghurt, Honig und Nüssen kommen sie groß raus.

Viele Kätzchen - hier von der Gemeinen Hasel (Corylus avellana) - lassen sich zu Streckmehlen verarbeiten

Kätzchen

Die Kätzchen verschiedener Bäume, wie der Birke oder Hasel, womit ich den Bogen wieder zurück zum eigentlichen Thema und Rezept schlage, sind ebenfalls ess- und nutzbar. Es handelt sich bei den Kätzchen um männliche Blütenstände, die reichlich Pollen produzieren, um die weiblichen Blüten mit Hilfe des Windes zu bestäuben. Für Bienen sind die Pollen eine Nahrungsquelle, wenn zeitig im Jahr noch nicht viele Pflanzen blühen. Sie sammeln die Pollen vor allem für ihre Brut. 

Für uns Menschen sind Blütenpollen ernährungsphysiologisch interessant, da sie sehr reich an verschiedenen Vitaminen und vor allem eine gute Quelle für B-Vitamine sind. 

aus getrockneten Haselkätzchen gemahlenes Streckmehl

Streckmehle

Kätzchen und auch andere getrocknete Teile von Bäumen lassen sich zu Pulvern mahlen, diese werden auch als Streckmehle bezeichnet. Sie können in kleinen Mengen Getreidemehlen zum Backen hinzugefügt werden. So hat man Mehl in Zeiten, in denen es Getreide-Ernteausfälle gab und es deshalb knapp wurde, mit Pulvern von Baumteilen gestreckt, um länger damit auszukommen.

Aktuell sind wir in unseren Gefilden in der glücklichen Lage, nicht unter einer solchen Knappheit zu leiden. Dennoch kann man die Streckmehle einfach aus gesundheitlichen Aspekten nutzen und auch deswegen, weil es einfach Spaß macht, ein wenig zu experimentieren und neue Geschmäcker kennen zu lernen. Am Ende finde ich, dass es auch nicht schadet, das Wissen über diese Nutzung zu bewahren. Denn wir wissen nie, ob es uns oder künftigen Generationen nicht noch nützlich sein wird.

Weiter unten hab ich euch das Rezept für meine Hazel-Cookies mit Haselkätzchenmehl aufgeschrieben. Davor habe ich für euch noch eine Übersicht eingefügt, mit welchen essbaren Baumteilen ihr Streckmehle herstellen könnt. Das Laub wird generell jeweils im zeitigen Frühjahr gesammelt, wenn es noch zart und hellgrün ist. Die Blüten jeweils kurz nachdem sie erblüht sind. Sollen die Pflanzenteile getrocknet werden, muss das Wetter zum Sammeln trocken sein, denn feuchte Pflanzenteile bergen die Gefahr, Schimmel zu bilden und sind ein Nährboden für Keime. Auch Früchte müssen getrocknet werden, um sie zu pulverisieren. Bei Früchten, wie Apfel oder Birne ist es praktisch, sie zum trocknen in dünne Scheiben zu schneiden und sie entweder am Holzofen oder bei max. 40 Grad Umluft im Backofen vorher zu trocknen. Dabei sollte ein Kochlöffel in die Ofentür geklemmt werden, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. 

Andere Früchte, wie Nüsse oder Bucheckern sollten vorher geröstet werden. Bei Eicheln ist darüber hinaus noch das Entbittern durch mehrfaches Einwässern nötig.

Die Pulver lassen sich denkbar einfach herstellen. Manche Pflanzenteile, wie getrocknete Blätter und Kätzchen lassen sich im Steinmörser verarbeiten. Alle Pflanzenteile lassen sich problemlos im Hochleistungsmixer pulverisieren.

Die Streckmehle fügt man der Backmischung einfach anteilig hinzu. Bei meinen Sunday-Hazel-Cookies macht der Anteil an Haselkätzchenmehl beispielsweise ungefähr  10 Prozent des gesamten Mehlanteils aus. Der Anteil darf aber auch etwas höher sein.

Übersicht: Bäume und zu verwendende Teile für die Herstellung von Streckmehlen

Baum
Botanische Bezeichnung
Verwendete Teile zur Herstellung von Streckmehlen
Apfel
Malus spec.
Getrocknete Frucht ohne Kerngehäuse
Bergulme
Ulmus glabra
Getrocknete, junge Blätter; getrocknete, junge Früchte
Birne
Pyrus spec.
Getrocknete Frucht ohne Kerngehäuse
Deutsche Mispel
Mespilus germanica
Getrocknete Früchte
Echte Mehlbeere
Sorbus aria
Getrocknete Früchte
Edelkastanie
Castanea sativa
Gröstete Maroni
Gemeine Hasel
Corylus avellana
Getrocknete Haselkätzchen; geröstete Haselnüsse
Gemeine Kiefer
Pinus sylvestris
Getrocknete Nadeln
Hänge-Birke
Betula pendula / Betula alba
Getrocknete, junge Blätter; Birkenkätzchen
Rotbuche
Fagus sylvatica
Getrocknete, junge Buchenblätter; getrockneter Buchenbast (Rinde ohne Borke junger Äste); geröstete Bucheckern * durch Röstung wird die Giftwirkung von Fagin abgebaut.
Schwarz-Erle
Alnus glutinosa
Getrocknete, junge Blätter in geringen Mengen
Silberweide
Salix alba
Getrocknete Weidenrinde in geringen Mengen für Brot
Sommerlinde Winterlinde
Tilia platyphyllos Tilia cordata
Getrocknete, junge Blätter
Stieleiche
Quercus robur
Entbitterte und geröstete Eicheln * durch das Entbittern werden den Eicheln unbekömmliche Gerbstoffe entzogen.
Weißtanne
Abies alba
Getrocknete Nadeln
Zirbelkiefer
Pinus cembra
Getrocknete Nadeln
Zitterpappel
Populus tremula
Getrocknete, junge Pappelblätter
Hasel-Cookies mit Haselkätzchen

Hasel-Cookies mit Haselkätzchen

Sunday-Hazel-Cookies

Bäume bieten viel Potenzial für die Wildkräuterküche,  ob essbares Laub, Blüten, Rinden oder Früchte. Auch fürs Backen ist das interessant. Aus vielen Baumteilen lassen sich nämlich interessante Streckmehle herstellen

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Zutaten

  • 140 g Bio-Rübenzucker oder ein anderer Zucker
  • 1 EL Vanillezucker
  • 115 g weiche Butter
  • 2 Eier
  • 125 g glattes Dinkelmehl, Typ 700
  • 75 g Buchweizenmehl
  • 20 g Haselkätzchenmehl
  • 1 TL Backpulver
  • 1/2 TL Salz
  • 100 g Zartbitterschokolade, fein gehackt
  • 100 g Haselnüsse, geröstet und fein gehackt

Und so geht’s

  • Den Backofen auf 180 Grad Ober-, Unterhitze vorheizen.
  • Rübenzucker, Vanillezucker und Butter 5 Minuten mit dem Rührgerät schaumig rühren.
  • Eier unter die Masse rühren.
  • Mehle, Backpulver und Salz zusammenmischen, zur Zucker-Butter-Ei-Masse geben und gut verrühren.
  • Zum Schluss fein gehackte Zartbitterschokolade sowie geröstete und fein gehackte Haselnüsse locker unterheben.
  • Aus dem Teig etwa gleichgroße Kugeln formen und mit ausreichend Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen.
  • Die Kugeln flachdrücken, etwa 10 bis 12 Minuten im vorgeheizten Ofen backen und auskühlen lassen, bevor sie vom Blech gehoben werden.

Kurz notiert

Das Haselkätzchenmehl kann auch durch andere Mehle ersetzt werden.

Hasel-Cookies mit Haselkätzchen

Bon Appétit und viel Freude beim Experimentieren mit verschiedenen Streckmehlen wünscht euch

Eure Wilde Möhre

Disclaimer! Wenn man selber Wildpflanzen sammelt und diese nutzt, muss man in der Lage sein, die Pflanze zu hundert Prozent sicher zu erkennen. Bei Unsicherheit ist von der Nutzung unbedingt abzusehen! Die auf dieser Seite zur Verfügung gestellten Informationen sind sorgfältig zusammengetragen und recherchiert. Dennoch übernimmt der Anbieter dieser Webseite keine Gewähr für die Aktualität, Vollständigkeit und Richtigkeit der bereitgestellten Seiten und Inhalte. Die vorgestellten Hausmittel und Rezepturen ersetzen nicht den Arztbesuch. Die Anwendung bei Babies, Kleinkindern, Kindern, Schwangeren und Menschen mit Bluthochdruck sollte in jedem Fall unter ärztlicher Begleitung bzw. nur mit vorheriger Abklärung durch einen Arzt erfolgen. Bei unklaren, schweren, akuten und anhaltenden Gesundheitsbeschwerden reichen Hausmittel nicht aus und es sollte ein Arzt konsultiert werden. Das Nachmachen der Rezepturen und die Anwendung der Tipps geschieht auf eigene Verantwortung.

Foto Ziege: © Bild von JackieLou DL auf Pixabay

Weitere Fotos: © Silja Parke

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4 comments

Margot 14. Mai 2021 - 19:35

Hallo Silja, so cool. Mit Zirbennadeln hab ich das schon gemacht. Und vor ein paar Jahren hab ich eine Blättermarmelade gemacht, die war soo gut(die-ueber-lebens-kuenstlerin.blogspot.com, wilde Waldmarmelade). Ich mag das experimentieren auch sehr gerne, zupfe auch immer wieder Blätter oder Wipferl und nasche die sofort. Birken- und Lindenblätter vermörsert übers Müsli oder Joghurt find ich auch sehr gut.
Deine Seite gefällt mir sehr gut, hab sie vor kurzem entdeckt.
Liebe Grüße, Margot

Reply
wildemoehre 14. Juli 2021 - 09:56

Hallo liebe Margot, ganz herzlichen Dank für deine liebe Nachricht. Ja, da kann man unglaublich tolle Sachen mit Pflanzenteilen von Bäumen machen. Ich habe mir gerade deine “Wilde Waldmarmelade” angeschaut und bin ganz begeistert. Die hab ich mir schon einmal für nächstes Jahr vorgemerkt. Muss ich unbedingt probieren. Ganz lieben Dank für den Hinweis. 🙂
Liebe Grüße von der Wilden Möhre Silja

Reply
Edelstahl armatur mit ausziehbarem Schlauch 5. Juli 2021 - 03:07

Sehr nützlich und kreativ

Reply
wildemoehre 14. Juli 2021 - 10:06

Ganz lieben Dank! 🙂

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