Tomaten, Tomaten, Tomaten… Wenn wir im Garten körbeweise die Früchte unserer Arbeit und Pflege ernten dürfen, ist das eine schöne Gelegenheit, über Möglichkeiten des Konservierens nachzudenken. Unsere Kirschtomaten haben sich in diesem Jahr zu stattlichen Gewächsen entwickelt und sie tragen und tragen und tragen. Auch jetzt liefern sie uns noch viele kleine, rote Tomätchen. Ich könnte nun einmal wieder Sauce daraus machen, denn alle roh zu verzehren, das ist bei der Menge eine echte Herausforderung und schier unmöglich! Irgendwie soll aber mal etwas anderes her…
Wilde Fermente
Vor einiger Zeit habe ich die Website “Wilde Fermente” von Barbara Hosfeld entdeckt. Die promovierte Biologin aus Berlin beantwortet dort viele Fragen rund ums Fermentieren und stellt Rezepte zur Verfügung. Sie selbst fermentiert nicht, weil es aktuell ziemlich trendig ist Kimchi, Miso, Natto & Co. auf dem Speiseplan zu haben, sondern aus wissenschaftlichem Interesse und der gesundheitsfördernden Vorzüge wegen, sie selbst konnte die Auswirkungen einer Autoimmunkrankheit damit lindern. Aber was hat das jetzt mit unseren Kirschtomaten zu tun? Dreimal dürft ihr raten… Bei Barbara habe ich ein Rezept zur Fermentation der Tomaten gefunden, ich bin wirklich gespannt und muss das jetzt unbedingt ausprobieren.
Es darf fast alles ins Glas – und gesund ist es auch noch – weitere tolle Rezepte findet ihr auf Barbaras Wilde Fermente Webpage
Darm gesund, Mensch gesund
Die Vergährung ist eine uralte Konservierungsmethode und das Tolle daran, sie ist ganz natürlich und sogar eine Methode, die keinen Energieaufwand erfordert. Zudem bleiben dadurch, dass das Gemüse beim Fermentieren nicht erhitzt oder anderweitig verarbeitet wird, auch die Vitamine, Mineralstoffe und Enzyme lebendig. Das finde ich prima und der Darm freut sich sicher auch! Nicht zuletzt seit dem Buch und Verkaufsschlager “Darm mit Charme” von Giulia Enders wissen wir ja, wie wichtig unser Darm für unser Gesamtwohlbefinden ist. Der Darm ist sozusagen der Sitz unserer Gesundheit.
Ist der Darm gesund, hält dieser also auch unseren Körper im Gleichgewicht. Durch eine gut gewählte Ernährung kann eine aus dem Lot geratene Darmflora wieder belebt werden. Fermentierte Speisen können hierzu einen guten Beitrag leisten.
Billionen Kleinstlebewesen erhalten den Körper im Gleichgewicht
Billionen von Bakterien und viele verschiedene Bakterienstämme besiedeln unseren Darm. Sie stehen in einem sensiblen Gleichgewicht zueinander und bilden eine Schranke für Giftstoffe und schädliche Bestandteile in der Nahrung, die ja durch starke Verarbeitung, chemische Zusätze und Umweltgifte absolut nicht selten sind. Auch vor krankmachenden Keimen schützt eine intakte Darmflora. Zudem befinden sich 80 bis 85 Prozent unserer Immunzellen im Darm. Ist die Darmschleimhaut beschädigt, also stark verändert, wird die Darmwand löchrig und Gift- und Schadstoffe, Bakterien, Stoffwechselprodukte und unverdaute Nahrungsbestandteile können ungehindert in den Blutkreislauf gelangen. Ist der Darm permanent durchlässig, führt dies zu einer dauerhaften Belastung und Vergiftung des Körpers. Viele Krankheitsbilder können entstehen, von Abgeschlagenheit, Müdigkeit, Verdauungsstörungen, Mangelerscheinungen, bis hin zu Allergien, häufigen Erkältungs- und Infektkrankheiten, chronischen Darmentzündungen, Autoimmunerkrankungen und Krebs. Eine intakte Darmflora schützt uns also vor Krankheiten und produziert Enzyme, die unsere Verdauung fördern. Auch die Darmbakterien helfen bei der Verdauung und dem Transport von Nährstoffen. Ist der Darm gesund, hält dieser also auch unseren Körper im Gleichgewicht. Durch eine gut gewählte Ernährung kann eine aus dem Lot geratene Darmflora wieder belebt werden. Fermentierte Speisen können hierzu einen guten Beitrag leisten. Sie haben eine regulierende Wirkung auf die Zellen der Darmwand. Die Schleimproduktion wird verbessert und die Zellen rücken wieder zu einem geschlossenen Zellverband zusammen.
Was sind Fermente und was kann sauer eingelegt werden?
Fermente sind Enzyme oder Mikroorganismen, die in Lebensmitteln zu biochemischen Reaktionen führen. Wir alle kennen das Sauerkraut, das aus sauer eingelegtem Weißkohl entsteht. Für das sauere Einlegen eignen sich jedoch fast alle Gemüse und auch viele Obstsorten. Obst und Gemüse mit festem Fleisch ist besonders gut geeignet, da das Eingelegte durch das Fermentieren eine “softere” Konsistenz bekommt und von vornherein weiche Früchte leicht matschig werden können. Um dies zu vermeiden, kann aber die Gärzeit verkürzt werden oder ein gerbstoffhaltiges Blatt, z.B. Eichen- oder Weinblatt oder aber ein Stückchen Meerrettich hinzugefügt werden. Vollreifes Obst sollte eher nicht verwendet werden, da der hohe Zuckergehalt eine alkoholische Gärung begünstigt. Barbara Hosfeld rät dazu, viele verschiedene fermentierte Speisen in die Ernährung einzubauen, da sie unterschiedliche Bakterienstämme begünstigen und so eine bessere Ausgewogenheit der Darmflora erzielt werden kann.
Immer Luft im Glas lassen, dann läuft es nicht über, wenn es anfängt zu blubbern
Aber was passiert jetzt eigentlich bei der Fermentation?
Es gibt viele Arten der Fermentation. Auch Sauerteig, Joghurt, Käse und Bier entsteht durch Fermentation. Beim Sauerteig und Bier sind allerdings Hefen im Spiel. Bei der Fermentation unseres Gemüses hingegen, sind es insbesondere Milchsäurebakterien. Für die Fermentation benötigen wir ein Bügelglas mit einer Gummiringabdichtung, Wasser, Salz und natürlich Obst oder Gemüse zum Einlegen. Darüber hinaus können Gewürze und Kräuter hinzugefügt werden. Laut Barbara Hosfeld muss man sich das Bügelglas mit dem zu fermentierenden Gemüse wie ein kleines lebendiges Ökosystem vorstellen, in dem das Leben tobt. Ein wichtiger Faktor für die Zusammensetzung der Bakteriengemeinschaft im Glas, sei das Salz. Die Milchsäurebakterien können sich in diesem Milieu vermehren und produzieren Säuren, wodurch der PH-Wert im Glas sinkt. Hierdurch wird der Inhalt des Glases konserviert und wir können sicher sein, dass nur gutartige Bakterien mit unserem “Wilden Ferment” in unseren Körper gelangen. Während der Fermentation kann einige Bewegung im Glas entstehen, es bilden sich kleine Gasbläschen und mitunter kann es blubbern und zischen.
“Man muss sich das Bügelglas wie ein kleines Ökosystem vorstellen, in dem das Leben tobt…”
Anzeichen der Fermentation
Barbara Hosfeld nennt in Ihrem “Wilde Fermente” Blog die folgenden Anzeichen für eine gelungene Fermentation:
- Es werden Gasblasen gebildet, die an die Oberfläche steigen.
- Die Lake wird trüb und manchmal legt sich sogar ein heller Film auf dem Gemüse ab.
- Das Gemüse schwebt an die Oberfläche, dies liegt an dem in der Schale eingefangenen Kohlendioxid. Man soll ein Fermentiergewicht verwenden, damit Schimmel und Hefen keine Chance haben.
Das ist wirklich wichtig
Damit die Fermentation gelingt, sollte unraffiniertes Meersalz verwendet werden und das Verhältnis von Wasser und Meersalz stimmen. Zu Beginn benötigt es einen warmen Ort, damit die Fermentation in Gang kommt, 20 bis 22 Grad, später 18 Grad wären ideal. Am Anfang sollte man das Glas im Auge behalten, um zu beurteilen, ob die Fermentation gut vonstatten geht. Später dann kann das Glas auch unbeaufsichtigt bis zum Verzehr gelagert werden. Es sollte Luft im Glas, also nicht bis zum Rand befüllt werden, da das Glas sonst durch den Fermentationsprozess leicht überschäumen kann.
Es ist wichtig, unraffiniertes Meersalz zu verwenden und die Tomaten mehrfach einzupieksen, Knoblauch und Basilikum für die Würze.
Rezept - Fermentierte Kirschtomaten
Zutaten
- 1 großes Bügelglas mit Gummiringabdichtung (1 – 1,5 Liter)
- Fermentiergewicht oder einen Stein zum Beschwehren – Bestellungen von Fermentiergewichten sind bei “Wilde Fermente” möglich.
- Für die Lake:
- 1 Liter Leitungswasser oder Quellwasser
- 35 g unraffiniertes Meersalz
- Als “Fermentationsgut”:
- 500 g Kirschtomaten (bei mir haben weitaus mehr gepasst)
- Frische Basilikumblätter
- 1 halbe bis ganze kleine Knoblauchknolle
Und so geht’s
- Zuerst die Lake herstellen, indem das Meersalz in dem Wasser aufgelöst wird.
- Die Tomaten säubern und mit einem Holzpiekser fünfmal einstechen, das ist wichtig, damit die Fermentation gelingt.
- Abwechselnd Tomaten, Knoblauch und Basilikum aufschichten, mit der Lake übergießen und oben ein bisschen Luft im Glas lassen.
- Nun das Glas verschließen und bei Raumtemperatur mindestens 5 Tage aufbewahren. Danach kann das Glas im Kühlschrank weiter aufbewahrt werden. Ein sicheres Zeichen für die Fermentation ist eine trübe Einfärbung der Lake.
Link
Bei meinem Fermentierungsversuch sind die 5 Tage noch nicht um, ich bin gespannt, ob es funktioniert und halte euch auf dem Laufenden. Vielleicht habt Ihr jetzt auch Lust zum fermentieren bekommen. Wenn ihr so wie wir noch Tomaten habt, dann versucht doch mal das Kirschtomaten-Rezept oder schaut für weitere Rezeptideen bei “Wilde Fermente” vorbei.
Alles Liebe und viel Spaß beim wild herum fermentieren wünscht euch
die Wilde Möhre
Die Tomaten sind fertig und auf unserem Teller gelandet. Wir haben sie als Beilage zu einer Quiche und frischem Salat genossen. Die Tomätchen sind im Glas ganz schön zusammengeschrumpft, geschmacklich finde ich sie aber herrlich. Sie prickeln und bitzeln angenehm auf der Zunge und sie sind sehr würzig. Das Basilikum schmeckt man intensiv heraus, was ich sehr mag. Experiment gelungen – das werde ich sicher wieder machen!
Fotos: ©Silja Parke; Einmachgläser gemäß Verzichtserklärung Creative Commons CC0 von der kostenlosen Bilddatenbank Pixabay entnommen
2 comments
Liebe Silja, danke für diesen tollen Bericht. In diesem Jahr habe ich all unsere Tomatenernte bereits verarbeitet, doch im nächste Jahr mache ich es unbedingt nach. Freue mich auch sehr deine schöne Seite entdeckt zu haben. Ab jetzt komme ich öfter vorbei. Liebste Grüße, Swetlana
Liebe Swetlana, vielen Dank für deine lieben Worte und schön, dass dir meine Seite gefällt. Inzwischen habe ich deinen schönen Blog auch besucht und auch ich werde sicher häufiger bei dir vorbeischauen. Dein Rezept zum Einwecken von Tomaten für Tomatensauce gefällt mir auch. Es ist einfach schön, Rezepte und Anregungen zu tauschen. Liebste Grüße von der Wilden Möhre Silja